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手打ちそばの作り方

手打ちそばの作り方をご紹介します。
より詳しい作り方を知りたい方、そば打ちに興味のある方は、ぜひそば打ち体験教室にご参加ください。
そばのゆで方はこちら

1.
そば粉とつなぎ粉の合計の40~48%の量の水を用意する
2.
つなぎ粉100gを計り次にそば粉400gを加える
3.第一加水
粉を軽く混ぜ合わせた後 200cc(500gの40%)の水を全体に注ぐ
4.指先作業
注いだ水の上に周囲の粉をかぶせながら、粉と水を混ぜ合わす
5.
指を立て、右手と左手で互い違いに円を描いてかき回す
6.第二加水
第二加水を入れて第一加水と同じ作業を繰り返した後、粉によりをかけ、 手に少しずつ力を入れて押し転がし、かたまりを親指大にもっていく
7.
手で棒状に練り合わせ、二つ折りしてヒビがはいらなければOK
8.
手を洗う
かたまりをまとめる
9.
手前を押さえてもう一方の手で前に押し出すように練る
次に両手を使って前半分を前に押し出すように練る
これを繰り返す
10.
生地に艶がでてきたら、周囲を迫り上げて中央に送り込み、送り込んだ所をぐっと押し込む
11.
生地の肌が滑らかになったら横に倒し回転させ、口を絞りラッキョウ型にする
12.
木鉢の傾斜を利用して絞りながら、円錐形にする
13.
木鉢に落とし、押して平らな玉にする
14.
二回目の手洗い
15.
打ち粉を適度に振る
16.
右手親指の付け根を立てて押す
右手でふちを押さえて回し送る
17.
厚さ13~15mmになったら中央に残った山をつぶす
この作業を2~3回繰り返す
18.
中央から上半分を麺棒で延す
そばを30度位ずつ回して反復する
19.
厚さ5mmになったら麺棒を軽く握り、全体のムラをとる
20.四つ出し
①中央縦に打ち粉を振り、そばを麺棒に巻きつけていく
21.
②延し台の奥から手前まで一気に引き戻す
22.
手は麺棒の中央
③奥へ節をつけるように押して回転させていく
23.
④ ②③を数回繰り返し、振替えて手前から奥に広げる
24.
⑤打ち粉を中央縦に振った後①-③の動作を反復
⑥延し台に対して麺棒が垂直になるように横向きにそばを広げる
25.
⑦麺棒を延し台と平行にして打ち粉を中央縦に振り、②③④を繰り返す
⑧もう一度振り替えて、打ち粉を振り②③を繰り返す
26.
⑨最後は左奥から右下へそばを開く
27.肉分け
四つ出しで厚く残った四角形の辺の中央部分と、四角の真ん中の厚みをならしていく
(肉分け、荒延し)
28.
無理のない姿勢で、少しずつ交互に前後に延す(本延し)
29.
①手前からそばを半分巻き取り、作業のしやすい位置で1/2を延す
30.
②残りの1/2を延し、先端を整える
③振替えて延し終えたところを広げ、打ち粉を振りもう1本の巻棒で巻き取る(巻き取り)
31.
④厚さ1.3~1.5mmになったら、残りの部分を①②の手順で延していく
32.
⑤最後に全体の厚みを点検する
33.
①左から横に広げ、1/2のところで広げた面にたっぷりと打ち粉をふる
34.
②巻棒を持っており返し、下の面に重ね合わせる
35.
③そばの下半分に打ち粉をして上から重ねる
36.
④今度は上半分に打ち粉をして、下から折り返して重ねる
37.包丁の作業
①包丁の刃を真っ直ぐにして駒板の枕にあてる
38.
②包丁を前にせり出すように下し、下まで完全にそばを切る
39.
③手首をわずかに返して包丁を傾け、駒板を送る
40.
④ ①-③を反復して10~15cm程度進んだら一旦止める
41.
⑤そばの切り口を軽くあけ、左手で元を持ち打ち粉を払う
42.
打ち粉を切り口につける
43.
打ち粉を払う
44.
150g(1人前)ずつに分ける
45.
沸騰した湯に静かに蕎麦を入れる
あげざるでそばをすくい湯をきる
46.
予め水をためておいたボウルにそばをあけ、すぐに水を替えてゆすぐ
47.
せいろ盛りつけ出来上がり
48.
かけ盛りつけ出来上がり